Elles ont bien changé nos cantines. Autrefois moins à cheval sur la provenance ou la qualité des produits, les établissements de restauration scolaire ont multiplié les engagements en faveur du bio, de l’éco-responsabilité ou de la lutte contre le gaspillage.

Aujourd’hui, près de 75% des cantines scolaires présenteraient des produits bio dans leurs menus, à des pourcentages divers. En ce jour de rentrée, deux collèges, l’un à Saint-Médard en Jalles et l’autre à Bordeaux, ont obtenu le label « territoire bio engagé » pour leurs actions au sein de la zone de restauration.

Une réussite qui ne se compte pour l’instant qu’en exceptions, mais qui pourrait bientôt devenir un standard de qualité. Enquête.

Manger bio, local, éviter le gaspillage et avoir une alimentation équilibrée. La sauce n’est pas nouvelle mais elle s’invite de plus en plus dans l’assiette des écoliers. Selon les derniers chiffres de l’Agence Bio, 74% des cantines scolaires proposent des produits issus de l’agriculture biologique dans leurs menus.

Reste à savoir dans quelles quantités… et dans les faits, on est bien loin des 20% que le Grenelle de l’environnement avait fixé pour la restauration collective en 2012. Cela dit, il existe des exceptions un peu partout en France.

Pas dans les petites communes de moins de 1000, ou moins de 50% des cantines en proposent selon une récente enquête du magazine « 60 millions de consommateurs », mais plutôt dans des villes comme Grenoble, ou 50% des produits servis dans les maternelles et les écoles primaires sont bio (Paris voudrait d’ailleurs arriver à ce chiffre d’ici à 2030 pour l’ensemble de ses 1200 restaurants collectifs, soit 30 millions de repas.

Actuellement, ce pourcentage est de… moins d’un tiers).

Il faut désormais œuvrer au développement du label « territoire bio engagé », qui récompensera les établissements qui proposeront au moins 20% de bio dans leurs assiettes partout où le programme municipal le prévoit. sans avoir peur d’aller vers les 60%.

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Une ambition locale

Une volonté aussi bien politique que de santé publique qui doit s’accompagner d’une pratique de « circuit court ».

C’est en démultipliant l’expérience en faisant en sorte que de plus en plus de collèges et d’écoles primaires s’y intéressent que l’idée d’elle-même s’imposera à tous.

Pour aider les établissements qui voudraient s’engager dans une telle démarche, tous les départements et les municipalités prêtes a suivre cet engagement devraient proposer un accompagnement avec des partenaires spécialisés dans le bio, « qui savent sensibiliser les cuisiniers à l’élaboration à partir de produits de proximité, à créer de nouvelles recettes et les sensibilisent à une nouvelle manière d’exercer leur métier, ce qui valorisera leur travail auprès des enfants dans le même temps.

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Le bio, ça coûte plus cher ?

Dans l’esprit des parents, le bio, c’est plus cher que l’alimentation traditionnelle. Mais cette théorie se répercute-t-elle vraiment sur le prix du ticket ?

En moyenne, trois centimes supplémentaires pour un coût en matières premières cela ne parait pas un handicap insurmontable.

Surtout si les établissements tests décident de faire appel à des groupements d’achat à l’échelle de leur région, ce qui de fait doit rentrer également dans la définition de la production « locale ».

Le plus simple est d’avoir comme idée de maintenir le prix du ticket de restauration dans les écoles, et de maintenir la valeur alimentaire des produits dans l’assiette. C’est une question d’organisation .

Travailler sur les circuits courts, c’est la première étape, elle est simple.

Travailler sur une agriculture raisonnée, ça permet aussi d’avoir des volumes relativement importants.

Des actions concrètes et anti-gaspillage

Plus on agira pour dégager des marges de manoeuvre à budget constant, de manière à économiser de l’argent sur certains postes pour pouvoir monter en gamme plus il sera facile de lutter contre le gaspillage.

Selon l’enquête de « 60 millions », près d’un enfant sur deux se dit encore insatisfait de la qualité du repas servi à la cantine, d’où les plateaux dont la moitié repart bien souvent… à la poubelle. Les marges de progression sont donc très importantes.

Devenu un enjeu sociétal, le repas de nos enfants est aussi en passe de se transformer en bras de fer entre politiques.

En août dernier, Yves Jégo a lancé une pétition pour rendre obligatoire les menus végétariens dans les cantines, pour « éviter la stigmatisation ». Au bout de trois jours sur le site Change.org, elle avait déjà récoltée plus de 59 000 signatures. Avec bien entendu parmi les premiers signataires Laurence Abeille et tous les élus Eelv soucieux de favoriser une moindre consommation de viande pour des questions éthiques.

Le 13 août, c’était le Tribunal administratif de Dijon qui permettait au maire de Chalon, Gilles Platret, de supprimer les menus alternatifs au porc dans les cantines de la ville, mettant ainsi fin au menu de substitution instauré à Chalon depuis 30 ans.

Ce duel de pétition sur fond de laïcité prouve au moins une chose : les cantines scolaires sont en pleine mutation, même si le chemin s’annonce encore long avant que le « consommer bio et local » fasse partout partie du paysage quotidien des élèves, au niveau national comme régional.

Dans les cantines qui nourrissent 500 élèves, 100 kilos par jour en moyenne sont laissés dans les assiettes, et 30 à 40% des déchets du repas terminent à la poubelle.

Alors qu’on se le dise, il ne tient qu’à nous d’être parmi les premiers a recevoir le label du territoire bio engagé. Il est largement temps que la mobilisation en faveur du bio devienne un réel objectif municipal local.

A suivre donc
Dominique Macabeth